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大烩菜（第1页）

大烩菜

宁夏汉民的习俗：见了面先问：“吃了吗？”“吃了。”“吃啥了？”“大烩菜。”平罗汉民人口中的大烩菜就是猪肉白菜土豆炖粉条，即使过年阖家团圆之时，除了鸡鸭鱼之外，还得做一盘大烩菜，不然的话，总觉得少了点什么。

烩，顾名思义把许多的菜放在一起炖煮。宁夏的大烩菜使原本普通的猪肉土豆粉条白菜豆腐，吸取了彼此的精华，取长补短，色味相连，汤汁鲜美，成为汉民舌尖上的美食。

大烩菜传统的食材有：猪肉、粉条、白菜、土豆、豆腐、葱姜蒜。调料有：红烧酱油（糖酱）、八角、花椒、盐、味精、十三香。

大烩菜取材方便，做法简单。把肥瘦适宜的猪肉切成小块；然后把白菜、土豆、豆腐切成块，老豆腐适宜，经得起炖煮；粉条提前用滚水浸泡；葱切段，姜切片。

首先，把切成块的猪肉放入烧热的铁锅中反复翻炒，炒干水汽。

浸出油时，加入葱姜蒜、十三香，去除猪肉的腥味后，再滴入红烧酱油，使猪肉着色，烧成酱红色。然后再加入八角、花椒入味，多次加入适量的热水，反复炖煮。直到猪肉八成熟时，再依次加入白菜、土豆、粉条、豆腐。中间根据需要，不断地加入适量的热水。猪肉炖粉条，猛火炖出来的，味道才够赞。过去在农村，汉民家有喜事时，都是用柴火炖，香味能飘到邻近的村庄。

做出的大烩菜，猪肉绛紫喷香，粉条滑爽，豆腐雪白，土豆金黄，白菜甘甜爽口。大烩菜在旧时深受出苦力人的喜爱，材料都是平常的食材。在北方寒冷的冬季，新鲜蔬菜奇缺的情况下，不失为美味佳肴。如今，生活水平提高了，人们可以随心所欲地加入各种时令菜品，使它色彩纷呈，口味丰富。

那一年，远在广州打工的二哥，过年时打电话说，想吃大烩菜了，让母亲给他邮寄一碗。一句玩笑话，惹得母亲热泪盈眶。猪肉炖粉条，牵动了多少游子思乡的心。

曾经问过好多人，为什么喜欢吃大烩菜。他们回答：做起来简便，吃起来美味。可是，在我看来，这道菜还蕴含着做人的格局。做人要像大烩菜：敦厚朴实；与人相交，心胸要豁达开阔，学会包容；与人相处，要学习彼此的长处，又要保持个性的独立；在团队中，既要不断提高自己，更要懂得携手共进。

（供稿：曹吉芳）