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第二章 杭嘉湖平原食风（第1页）

第二章杭嘉湖平原食风

杭嘉湖地区是指杭州市（包括郊区各县）、嘉兴、湖州以及宁（波）绍（兴）平原地带。这里地处美丽富饶的长江三角洲平原，阡陌纵横，良田成片，河港错综，水网密布，气候温暖，物产丰富。农产品一年三熟。盛产稻谷、蚕桑、豆类及各类水生动植物，素称“鱼米之乡”。

杭州市及各县城镇以大米为主，一日三餐，两干（中，晚）一稀。农村大多一日四餐。早上煮粥捞饭，粥饭同食；中午和晚上的两餐，忙时吃米饭，闲时吃杂粮（番薯、玉米等）；下午加餐小点心。山区则多以吃玉米或番薯为主。

其米种类甚多，如早米、晚米、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒、上秆、粳米、糯米、红米、箭子米等，比较有特色的为黄米、冬舂米、蒸米等。

黄米由白米囤制而成。其法，用丰叶（桔桑叶）、米糠、浮萍掺和一起，置锅内边炒边翻拌，翻匀后用稻草裹扎，做成囤心。将囤心放在米囤中心，然后灌满白米，上铺麻布，再堆放一层燥砻糠，以吸收米中潮气。一般需两个月，俟潮气全部吸干，米色就变黄，即成黄米。这种米胀性大，松脆不粘，清香爽口，夏天烧粥尤佳。

冬春米宋代即有此俗。陆游《菽园杂记》云：“吴中民家，计一岁食米若干石，至冬月舂白，以蓄之，名冬舂米。”后以黄米为基础，再囤制一次，使米呈暗红色，亦称“冬舂米”。这种米经久不坏，比黄米更为清香爽口，并易消化。

蒸谷米亦称“熟米”。将稻谷用笼蒸，再晒干，经砻、舂后食用。传说吴越相争时，吴国要越国献优良稻种。文种献计，将稻谷蒸熟后送去，结果吴国因缺秧苗而造成灾荒，后败于越国。从此有了蒸谷米。此米胀性好，易保藏。

“饭店派”的传统特色是：用料鱼、肉类居多，烹调上以蒸、烩、氽、烧为主，注重“鲜咸合一”，讲究“两轻一清”，即轻油、轻浆与清淡的鲜嫩口味。它的代表菜有：鱼头豆腐、荤素菜、清汤鱼圆、开洋炒菜心、三虾豆腐、盐件儿、虾油炸菠菜、荤豆腐等。后来又增加了咸肉春笋、盐酒腰子、蜜烧膂肉炙、豆豉鱼、酒蒸羊等。

鱼头豆腐，亦称“木榔豆腐”（木榔，杭语，即“头”的俗称），相传起于清乾隆年间。它的前身是民间的鱼豆腐。其法是选包头鱼鱼头，用油煎过，加豆腐，佐以葱、姜，煮透后进食，味甚鲜美。后经过精心选料、烹调、上升为著名菜肴。现改用西湖所产的鲜活花鲢和当地所产的又白又嫩的豆腐，加香菇、豆瓣酱、酱油、菜油、猪油、姜末、葱花、黄酒、味精等烹制而成。此菜荤素兼有，色泽金黄，鲜嫩可口，味美之至。

“湖上派”的传统特色是：用料以鱼虾、禽类等鲜货为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原味。它的代表菜有：酸熘鱼、带鬓、炝虾、油爆虾、虾仁锅巴、响铃儿、白切火腿、蛤蜊鲫鱼汤、莼菜汤、春笋炒鱼（即鲥鱼）、鲜香柽头拌（或煎）豆腐等。后来又增加了生炒鳝片、生炒竹鸡、清炖甲鱼、虾生、鱼生、满台飞（酒醉虾）、石首鳝生等。

酸熘鱼，亦叫醋熘鱼，就是现在著名的“西湖醋鱼”。制法是先将活草鱼放清水中养2～3天，使吐净泥沙，然后用糖、醋、酱油等调成浓汁，浇在蒸熟的鱼上即成。此菜历史悠久，最早所载见于《武林旧事》：御舟至珍珠园，“时有卖鱼羹人宋五嫂”民间相传，此鱼羹即醋溜鱼，也叫“宋嫂鱼”。历代相传，有这样一个美丽的传说：很久很久以前，在西湖断桥边，有一间孤单单的茅屋。男主人宋五哥已经去世，只留下他的妻子宋五嫂和他的十二三岁的弟弟。五嫂记住丈夫临死时的话，每天去西湖捕鱼，立志要把小叔抚养成人。一次，小叔生了病，又没有胃口。她听老年人说，糖醋可以开胃，就将一条草鱼活杀后，剖洗干净，在滚水里煮熟，然后将藕粉配上糖醋，做成羹料，浇在熟鱼上。这鱼不但没有腥气，而且特别鲜嫩可口，小叔十分爱吃，不久身体就好起来。后来宋嫂积了些钱，就开了个小店，专卖醋鱼。生意十分兴旺，“断桥宋嫂鱼”，一时传为美谈。因其鱼肉有蟹香味，又称“赛蟹羹”。

清代，醋熘鱼以杭州西湖边的五柳居最为有名。袁枚的《随园食单》中对此菜也有记载：“醋搂鱼，用活青鱼切大块，油灼之，加酱醋酒喷之，汤多为妙。俟熟，即速起锅。”并说：“鱼不可用大，大则味不入；不可小，小则刺多。”创设于清道光年间的楼外楼菜馆，至今已有130余年历史。醋熘鱼，一直是这里的看家菜，并驰名中外，有“京人宋嫂首创，西湖第一珍馔”之称。

用鲜莼菜配以鸡脯肉、火腿、鸡汤烹制的莼菜汤，菜绿、鸡白、火腿红，色彩缤纷，清香爽口。此菜由来已久，在南北朝时已经出名。古代旅居外地的江南人常作“莼鲈之思”。时人李流芳有《蒪菜歌》赞西湖莼菜云：“但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。”李时珍《本草纲目》说：莼菜和鲫鱼作羹食，可下气止呕。

“龙井虾仁”也是一道具有特殊风味的名菜。选用西湖出产的“大明鲜”，活剥出大虾仁，配以清明前后采摘的龙井新茶茶叶，然后拌着蛋清，炒制而成。虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅丽，滋味独特。

现在的杭菜，除恢复和改进传统佳肴外，又创造了不少新菜，如百鸟归巢、掌上明珠、糟烩鞭笋、哪吒童鸡等。如一种叫“水漫金山”的时新菜，系选用甲鱼、河鳗、虾、蟹和蛋清等高级原料烹制而成。菜盆中两条河鳗，昂首翘尾，像白青二蛇对着金山愤怒呐喊；四周的鸡蛋清，犹如波涛汹涌。这道菜不仅美味可口，而且构图奇特，色彩艳美，形象逼真，使人在品尝此菜时，联想起优美动人的传说而另添一番乐趣。

各地民间由于自然资源的不同，又产生了具有本地特色的饮食习俗，如湖州、嘉兴一带水乡，最喜食鱼虾黄鳝。如鳝丝、鳝糊、爆鳝等，均为当地传统名菜，并为筵席所必备。其法是先将鳝划成丝，待油沸入锅拌炒，加上料酒、酱油，加盖一焖，立即起锅上盆，撒上葱末、姜末及少许火腿丝、香菇丝、鸡肉丝，并撒上少许食盐，味美可口，叫“烂糊鳝丝”。爆鳝，是选用端午节前后鲜黄鳝，划成鳝丝，入油锅爆起，然后配以大蒜瓣及青椒丝、黄酒、酱油、红糖、笋丝等一齐下锅放汤。当汤汁未干时，再将糟油、麻油、淀粉另用勺搅匀放入，直到汤干起泡，下荤油适量起锅。此菜色泽黄亮，外脆里嫩，味道清香，酸甜爽口。

海盐澉浦乡间要烧一块四四方方的大块猪肉（至少2公斤），用稻草整块扎好，焖煮成酥肉，红酥而香腻，俗称“东坡肉”。相传，苏东坡在杭州任太守时，主持疏湖筑堤，百姓感激不已。一次，他到澉浦察看民情，又因公务繁冗，直至腊月二十三才动身回杭。众百姓杀猪送给他过年。苏东坡收肉后，按自己的烧法，亲自烹熟，回赠百姓。大家尝了这色泽鲜艳、香酥可口、糯而不腻、烧法独特的猪肉，就叫它为“东坡肉”。从此，相沿成习，每年除夕，家家要烧“东坡肉”，以示纪念。后来，东坡肉从民间进入菜馆，经过精细加工，成为一道江南名菜。其制法为：用猪肉切成100克重的块，放到锅里，底下垫以葱姜，又加少量的水、酒、糖、酱油等调料，烧开后用文火焖制而成。

在东阳、湖州等地；有吃乌龟肉的风俗。民间认为龟肉富有营养，把龟肉当作珍贵佳肴，吃法有“清炖龟”、“红饶龟”等。在湖州，则取活乌龟放在清水中净养，用苎麻绳缚紧，然后塞进洗净的鸡肚中，用砂锅文火煨酥即可，叫“煨双鸡”。此菜不但粘稠滑腻，别有风味，且是治胃病的药膳。

杭州人还喜欢吃虾蟆（青蛙）。早在春秋时期，就有此俗。《尚书·故实》中载：百越人以虾蟆为上味，疥者（食）皮最佳，名锦袄子。有趣的是每年端午节，杭州民间有给孩童吃癞蛤蟆的习俗，认为可以消火，夏季不会生疥疮。这一食俗的流传，据说与《白蛇传》的神话故事有关。当初白蛇与癞蛤蟆同在杭州望仙桥下修炼。小许仙吃了吕纯阳的汤团，日夜啼哭，最后吐在望仙桥下，被白蛇抢去，吃了成仙。癞蛤蟆未曾抢到，怀恨在心。后来变作法海和尚，一再设计，陷害白娘娘。在端午那天，竟用金钵活活拆散夫妻、母子，将白娘娘镇压在雷峰塔下。故历代相传，端午这天，捉来癞蛤蟆（法海），斩头剥皮，叫孩童吃它的肉，为白娘娘泄恨。

杭州笋以天目笋最佳，鲜而香嫩，为他处所不及。每到春季，笋是民间最佳的美味之一。吃法众多，有拌笋、炒雪笋、盐肉鸡笋、虾子春笋、皮儿炒笋、油烤笋、榨菜炒笋、青笋炒鱼、竹笋炒肉丝、酱烧笋等，真是无菜不用笋，有名的如“南肉春笋”，用熟的咸五花猪肉和嫩春笋合煮。此菜，春笋爽嫩，南肉香糯，两样煮在一起，汤味更加鲜美爽口。又如“冬笋炒角麂片”，用嫩角麂肥肉和熟冬笋片，配以蒜、酒、酱油、糖、盐及胡椒粉烹制而成。其菜色泽红亮，角麂肉紧味香，冬笋鲜嫩爽口。在素菜中用笋甚多，如“八味瓤笋”、“炒皮笋”、“油焖春笋”、“糟烩鞭笋”、“凤尾笋”、“冬菇炒冬笋”等都是有名的时令菜。

杭嘉湖平原地区的风味小吃，也负有盛名。它以米类、豆类食品为多，用料广泛，制作精细，讲究甜、糯、松、滑的风味。如杭州西湖桂花藕粉、桂花鲜栗羹、剪团、八宝饭，嘉兴的鲜肉粽子、各式糖年糕、酒酿、蒸团、蟹粉包子，湖州的猪油豆沙粽子、双林子孙糕、丁莲芳千张包子，海宁的藕粉饺虾仁鲜肉蒸馄饨、雪菜虾仁锅面、桂花糕、桂花白糖小汤团，平湖的鸡肉线粉，绍兴的香糕，宁波的猪油汤团、龙凤金团、雪团、蜂糕、酒酿三圆、糯米素烧鹅等等。

“西湖藕粉”以制作精细、解汤消暑闻名于国内外。其历史悠久，据《杭州府志》卷八十一记载：“春藕汁去滓晒粉，西湖所出为良。”姚思勤诗云：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液，擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁曝秋阳，片片银刀画，一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”用藕粉。。25克放入小碗中，先用。。25克凉开水调开，然后冲入约。。25克沸水，边冲边搅，搅至粉呈玉色没有粉粒时，加入白糖、糖桂花，再将两片玫瑰花瓣捏碎均匀地撒在上面，这就是著名的西湖桂花藕粉。此小吃兼有玫瑰、桂花和藕的香味。用藕粉制做的小吃，还有杭州的西湖藕粥、海宁的藕粉饺等。

湖州的丁莲芳千张包子，以选料严格、用料讲究、具有浓厚的南方水乡风味而闻名。此包子之馅，用瘦猪肉（切丁）、虾米、干贝等制成。其皮采用豆面千张，放粉丝汤中煮熟。包子馅入口嫩而不腻，用米醋、油辣酱、酱油等调味品蘸食，其味更加鲜美可口，有肉香、虾米香、干贝香、芝麻香和猪油香的特色。

有些小吃，还伴有生动的民间传说，如著名的传统小吃“油炸桧”（油条）。相传最早是临安（南宋时的杭州）人做出来的。岳家父子被秦桧等卖国贼用十二道金牌召回京城，后被秦桧夫妇设计活活害死在风波亭里，百姓对秦桧夫妇恨之入骨。那时在众安桥下，有两爿吃食摊相邻，一家卖芝麻葱烧饼的叫王二，一家卖油炸糯米圆的叫李四。一天，他们在闲谈中痛骂秦桧卖国，正讲到气头上，那王二在条板上摘了两个面疙瘩，捏成两个面人：一个吊眉毛大汉，一个翘嘴巴女人。他抓起切面刀，先往那大汉颈顶上打横一刀，又往那女人的肚皮上竖着一刀。李四余恨未消，就把油镬端来，把那两个面人，背对背地粘在一起，丢进油镬里，炸得吱吱直响，并且大声招呼大家来看“油炸桧”。后来因为做面人十分费工夫，就把这道工序简化了。他们把面团揉匀摊开，先切成小条儿，做时拿两根条条，一根算秦桧，一根算王氏，用棒居中一压，就粘在一起，放到油镬里炸，味道松脆，喷香可口。现已成为人们喜食的传统小吃。后来又发展成一种小吃叫“葱包桧儿”，即将炸过的油炸桧，用薄面包起来，再放入锅里烤，象征对此卖国贼切齿痛恨。

又如嘉兴一带的莲子羹，莲子雪白粉嫩，其味清香可口。夏天饮用，可以消火解暑；冬天饮用，可以静心提神，滋补身体，传说中的莲子羹，据说与西施有关。当时吴越争霸，勾践为了复国雪耻，卧薪尝胆，发愤图强，并访得天下第一美人西施姑娘，教习歌舞。三年后，令范蠡送到吴国，进献给吴王夫差。时值四月下旬，天气渐热。西施原有心痛病，加上路途劳累，终于病倒在鸳鸯湖畔。虽经百药治疗，全无起色。这时，正逢鲜莲子上市，范蠡亲自去买鲜莲子，还从采莲女那里了解到民间莲子羹的制法。回来后，他用鲜莲子去皮，放在水中浸煮烧熟，然后放上白糖，给西施调养身体。西施多次吃了莲子羹，果觉爽口舒胃，不久就恢复了健康。之后，越国百姓得知春夏吃莲子羹的好处，便也学着煮来吃。这样，一直流传到现在。这些传说不仅反映了广大群众的爱憎，而且为食品的广泛流传起了推动作用。

有些小吃，根据群众心理，其命名含有吉祥的意思。如杭州市知味观的传统小吃“幸福双”，是用直径约7厘米、中间厚边缘薄的皮子，包入精制豆沙、糖板油、八种果料（蜜枣、红瓜、核桃肉、金桔脯、佛手萝卜、青海，切成小丁，加上松子仁、葡萄干以及白糖、桂花拌匀制成），收口捏拢，放入特制模具，压制成包形，然后放入笼屉中蒸熟。皮薄绵软，油润多馅，香甜可口。复蒸，味更佳。一般成双供应，故名“幸福双”。

有些小吃是吸收外地名点之长经改进而成的。吴山酥油饼就是一例。相传赵匡胤做了北宋皇帝，经常命御厨制做此饼。南宋迁都杭州后，高宗也喜食此饼。后来传到民间。在吴山风景点，改用面粉起酥精制，被誉为“吴山第一点。”该饼具有脆而不碎、油而不腻、又香又甜、入口就酥的特点，一直流传至今。