502书库

第三章 陕北高原食风（第1页）

第三章陕北高原食风

陕北高原是黄土高原的一部分，纬度较高，无霜期短，粮食以谷（小米）为主，兼产养麦等杂粮。历史上，这里是民族杂居区，现在的居民以汉族为主，也有回族等少数民族。

在旧时代，陕北人民生活贫困，常常是糠菜半年粮，所谓“借的吃，打的还，跟上碌碡过个年”。群众中还流传着这样的歌谣：“正月里红红火火，二月里捏捏搁搁，三月里菜儿抹合，四月里豌豆角角，五月里白面蒸馍。”解放后，陕北人民生活有所改善。自实行改革开放政策以后，农民生活才大大改善。

陕北人多一日三餐。冬天白日短，也有吃两顿的。农忙时的三餐，早、午饭多在地里吃，晚饭回家吃。俗话说：

“早饭要早，午饭要饱，晚饭要少。”有的地方吃晚饭叫“喝汤”。人们认为晚饭少吃，对身体有利。

当地的家常饭少说也有二三十种。最常吃的是黄米捞饭。因谷子耐旱抗风，适于陕北山梁沟峁上种植，米的质量也好。制作时，将黄米下锅煮开花后，捞出入蒸笼蒸熟，即可吃饭喝汤。童谣里有：“摆溜溜，摆溜溜，黄米捞饭炒肉肉。”

钱钱饭（豆钱钱）是将黑豆或黄豆轧成如铜钱状的小片，再与小米一起入锅熬成稀粥。当地传说，灾荒之年，7颗黑豆即能救人一命。黑豆营养高，与小米相配，可以说是一种较理想的营养食品。

馎饦（荞面疙凸）陕北养麦较多，荞麦可制成花卷、煎饼、剁面、削面、馎饦、凉粉、碗脱（碗托）等。馎饦的制法是取一小块养面，在掌心压成凹形片，有时也成在干净草帽上，用拇指压搓成带花纹的片，叫馎饦。

荞面饸饹有的地方叫管汤。当地群众多在办红白喜事时用来待客。碗脱的制法是将荞麦糁子用水浸泡，揉搓成糊，过滤去渣，加调料，放碗中蒸制。蒸制时，每隔10分钟，用筷子搅动一次，共搅3次。出笼后的碗脱有弹性。凉后切成叶片，浇以辣子油、姜粉、蒜泥、醋、酱等，吃起来清爽、可口。若配以麻辣猪肝，更别具风味。信天游里唱道：“荞面饸饹三筷子捞，黄花、木耳上头浇。”“三把两把揉荞面，三刀两刀剁成线。”荞面熟得快，有人开玩笑说，生荞麦面夹到胳肢窝内都能熟。

陕北白面不多，吃时制揪面片和扯面，逢年过节才蒸白面馍。更多的是掺豆面、玉米面食用。

豆面（豆杂面）用白面豆面掺合后擀薄切细，和面时搅点沙蒿面，折成双层。此面讲究薄如纸，细如线，吃起来清香爽口。

抿尖用白面与玉米面混合制作。将和好的面放在专用工具抿**搓推，小面段落在锅里煮熟，捞出加调料食用。

饺子也称“扁食”或“煮饺（角）”。农家的饺子几乎清一色是羊肉胡萝卜馅的。其包法较特殊。制皮不用擀面杖，而是用手揪下面剂子，揉圆压扁，放在左手掌上，用右手拇指和食指，捏出一个小酒杯口大小的皮子再包馅。熟练者可将3个面剂子叠起来，一次捏成，比擀制还快，当地称这种制法叫“套壳壳”。

熟米炒面是当地的一种方便食品。俗话说，“陕北有三宝，熟米炒面老羊皮袄。”新糜子下来，人们喜欢将软糜子面炒成炒面，或将糜子炒成熟米，冲上开水即可食用。现在是为了尝新，实际上是古代游牧人留下的生活习惯。

陕北人民喜欢吃菜，入冬时，家家都要腌几大缸白菜、萝卜、蔓青等。喜欢将猪肉与酸白菜同熬。如果是合合饭（多种原料混制），大多少不了洋芋片，蒸馍馍时多配南瓜、红薯（甘薯）。平日吃饭，旁边有菜盆，吃馍馍时，菜是自舀自吃。也喜吃羊肉，羊肉的吃法同蒙、维等兄弟民族的手抓羊肉相似。

陕北各地有不少名产名食，例如延长的斤梨、红枣，延安的米酒油糕，延川的黄梨，吴旗的米醋，甘泉的美水酒，志丹县的羊肉、山桃，宜川的小米、黄鲤鱼，洛川的苹果，黄龙的大板栗、核桃，神木的红豆，榆林的香哪、羊肉，府谷的果干、番红，横山的山羊肉，绥德的旋饼，定边的咸盐，米脂的花生，佳县的大红枣，可以说县县都有宝。

果馅原料：面粉（500克）、清油（150克）、水（125克）、枣（300克）。制做：将面和好擀皮，包入枣泥，放案上压成扁圆状，用竹爪在中间压一下，使中间低、四边突起，中间点上一点食红，入烤炉烤成金黄色。此小吃皮酥松味美，据说还有暖胃作用。夏日当地人多用凉水泡食。

果馅携带方便，现已成为旅游佳品；延安车站等处，设摊出售。

羊杂碎（羊下水）先将下水用醋或碱反夏清洗，放入调料分别煮熟后，切成各种不同的条、块、丝、片，再配以细粉丝，入锅温火熬烩。食用时，再按各自的口味加葱丝、姜粉、蒜瓣、辣椒面即可。此小吃不仅味道鲜美，还有驱寒作用，尤适于冬季食用。

枣糕在蒸甜糕时，加进了大红枣，即成枣糕。陕北大红枣质量好，枣糕特别好吃。

陕北火烧要卷大葱包肉馅，再经烙烤而成。外皮焦黄，内里松软。早年延安刘记火烧店极其有名。

油糕制法与山西油糕相似，在当地被视为佳食。信天游里唱道：“手提上羊肉怀里揣上糕，冒上生命往你家跑。”“热腾腾油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝。”“煮了些钱钱下了些米，大路上搂柴瞧一回你。”这些歌谣唱出了陕北的饮食风情。

年茶饭主要有黄米馍馍、摊黄、油窟、连炸糕。

黄米馍馍的制法是将黄米入水中浸泡数小时，捞出控干水，上碾子碾成米面，将米面发酵，再像包包子一样，包上豆枣馅，蒸熟即可。

摊黄的制法是将发好的黄米面对水和稀，将稀面糊倒在热铁鏊中摊成圆形饼，熟后对折，即是摊黄，也叫黄黄。

制作油窟连，米面先要放锅里炒制，待炒至发黄后，和面入瓷盆里置炕头上发酵，将发好的面擀成圆片，中间开孔，呈环状，入油锅中炸制而成。

炸糕的制法也有特点，即在锅上蒸米面，熟一层，上面再撒一层，这样一层层熟透后，翻在案上，蘸冷水揉制成条，冷却后切薄片，入油锅炸制而成。

陕北宴席的八碗是：红饶肉、白条肉、丸子、肘子、酥肉、鸡肉及两碗素菜。