502书库

第四章 少数民族食风（第2页）

炖肉，鄂伦春人称为“乌鲁格日”，亦称“沙哈那乌鲁楞安”。做法是把肉切成小块（或条或片）洗净，放动物油爆锅，放入肉翻炒一下，加入清水、盐、五味子根等作料。肉将炖熟时，再放入柳蒿芽、野葱或其他蔬菜，味道更鲜美。晒肉干鄂伦春语称为“库呼乐”或“库呼拉”。春夏秋三季把剩余的兽肉切成条或块，煮成六八分熟，捞出后用火熏烤一遍，晒成肉干，以防变质。如果是将生兽肉晒成干，则称做“乌力特”，也必须经火熏烤后再晒干。有的地方称晒的长条肉干叫“乌乐达”，称小块的肉干叫“乌力克特”。这些肉干都储存起来，以备缺粮时食用，也常用来作为礼品馈赠亲友。炒肉定居后的鄂伦春人多采取这种吃法。一般是选用野猪肉、狍子肉、肉、鹿肉、或飞禽的肉，切成片或条、丝，用油爆锅，在旺火上翻炒，然后加盐、山葱、山芹菜，或黄花、木耳、蘑菇等，炒熟即成。吃生肝主要是吃狍、鹿、的肝。把这些野兽捕获来后，开膛取出肝便生青吃，鄂伦春人称为“阿斯根”。这些野兽的腰子（剔去臊筋）、心也可生吃，叫“包少库陶”。也有生吃狍胃中的百叶的。到今天，鄂伦春人行猎时仍保持这种生食法。

灌血肠鄂伦春语称为“莎阿斯”，或叫“受克舍希里古达”。做法是将、狍、野猪的肠洗净，将野兽的血放入盐及作料搅拌好，灌入肠内，放锅内煮熟，捞出，切片，蘸韭菜花或盐水吃。味道特别鲜美。

杂花菜亦称“肉拌脑浆肺子”。鄂伦春人叫“阿素木”或叫“阿苏”。做法是把兽肉、肺子、脑浆煮熟后再拌些拆骨肉、动物油、山葱、野辣椒、韭菜花和盐即可，老年人最喜欢吃。

米面食品。清朝时，鄂伦春人只能吃到极少量的通过交换得来的小米、稷子米、黄米等，根本吃不到大米。因米数量少，只能做粥吃，偶尔才吃顿于饭。面的吃法也不多，近几十年来多了。下边介绍几种主要的吃法。

肉场面片鄂伦春语叫“古鲁布达”，也有的地方叫“偏拉坦”或“古嫩加库特”。做法是将面和好，擀成薄饼，切成片，或用手拉成片，下到煮手把肉的原汤里，放上野菜和盐煮熟，连汤带面片一起吃。也有的将面片捞出，拌上熟佃、盐及各种作料而食之。

烧饼亦称烧面，鄂伦春语叫“布拉曼乌恩”或叫“布拉嫩”。做法是将面和好后团成小饼，埋到灰火里，烧熟后即可吃。

圈火烧也叫金钢圈，鄂伦春语叫“卡拉车赫”或叫“卡拉斯克”。做法是将面和好，团成团，再压成饼，然后将中间掏开，做成圆圈状，放到灰火中烧熟后吃。行猎的人和小孩最喜欢吃这种食品。

面片疙瘩即疙瘩汤，鄂伦春人叫它“波儿都恩”。

做法是把清水洒在面中，拌成小疙瘩状，与肉块放在一起煮，熟后放入盐等作料食用。

饺子鄂伦春人叫它“谢努温”。一般在过年过节时吃，或用来招待老年客人。做法是用野兽肉剁碎，加上山葱花或少许野菜及作料调拌成馅，用白面和水做成面皮，包馅制成，煮熟后食之。近几十年来，饺子馅多用猪肉掺上白菜或韭菜、芹菜、大头菜等做成，吃法与汉族吃饺子基本相同。

近几十年，鄂伦春人又学会了做馒头、花卷、面条、包子、馅饼等食品。

干饭鄂伦春人称做“干盆”。是用小米或稷子米煮一下，捞出，再蒸制成。做干饭时要做“西乐”（即熬菜），是用肉切成块或片，放上野菜熬炖成的。

稀粥鄂伦春语叫“苏木顺”。用小米或稷子米煮成。在山里行猎时，吃完手把肉，再淘洗一把小米放在煮肉的汤里，煮开后即可。

黏粥或称黄米黏粥，鄂伦春人叫“老考太”。用黄黏米加水煮制成，煮好后放些荤油或白糖，香甜可口。男女结婚时要吃老考太，象征着如胶似漆、永不分离的爱情。有时也用来做祭品。

副食的变化比较大。鄂伦春人在定居前主要吃狍子、野猪、和熊的油。他们把野兽的板油拉下来，晒过，加火熔化后盛入器皿，晾凉后即凝固，吃时用猎刀割一块即可。现在主要吃豆油或猪油。

鄂伦春人过去不习惯种菜，也不会种菜，只是春天或夏秋之季采集各种野菜食用。如柳蒿菜、野葱、老山芹、野韭菜或野韭菜花等，晒干或腌咸，储存起来以备冬季食用。

定居之后，鄂伦春人居住的地区普遍成立了供销合作社，使他们能及时买到豆油、香油、酱油、红糖、白糖、花椒、大料、碱、味素等各种副食品。他们还学会了种菜，吃上了自己种的葱、蒜、辣椒、茄子、黄瓜、豆角、土豆、白菜、萝卜、大头菜、西红柿、芹菜、韭菜、香菜、菠菜等新鲜蔬菜。

鄂伦春人在定居之前，常年饮用河水或泉水。冬季河水封冻后，砸冰块背回来食用，或化雪水食用。定居之后都饮用井水。

鄂伦春人也喝茶。他们称茶水为“茶一木乌”。茶分砖茶、红茶和奶茶。到山里游猎时，没有茶就采集小黄芹叶、牙格达叶、玫瑰花和叶、达紫香花和叶，晒干后用沸水泡开当茶喝。北部和西部鄂伦春人喜欢喝红茶和奶茶，并以茶待客。

鄂伦春人成年男女都喜欢喝白酒，鄂伦春语叫“阿拉开衣”，都是外地输入的。有时一喝就是几天，直喝得酪叮大醉为止。喝酒时用茶碗或桦树皮碗盛酒，常因醉酒而造成无意义的伤亡。

他们也喝自制的柿酒和马奶酒。马奶酒是以马奶做原料，再加上小米，放桦树皮桶内发酵10天，用大锅煮马奶。锅上放置大桶，桶上边再放一个锅，内装冷水。大锅烧热，马奶的蒸气经上边锅内冷水的冷却，水滴从大桶旁边小孔中流入酒桶内即为马奶酒。鄂伦春语叫“莎拉阿拉开衣”。

桦树汁也是他们的饮料。每年春四、五月间，猎人行猎在桦树林里，渴了，则用猎刀割开桦树皮，树汁就流出来，用嘴吮吸即可。味道清凉甘美。

其他少数民族食风

蒙古族喜欢吃煮全丰、烤全羊、手把肉、羊肠灌血、烤羊肉串。奶制品有奶汁子、奶皮、奶酪、黄油、奶油、奶茶。蒙古族日常的早饭和午饭习惯喝奶茶、泡炒米、奶皮和奶酪，晚餐一般都吃手把肉。用牛奶制做的奶皮，叠成双层揭下来夹上白糖，堪称佳馐。奶油拌奶酪和糖是蒙古、达斡尔、柯尔克孜和鄂温克族的绝好乳食品，百食不厌。

满族、朝鲜族、锡伯族早已以粮食为主食，猪肉是副食，并配以蔬菜下饭。满族和锡伯族每餐饭桌上必有四个压桌小碟，碟内盛着酱、盐、卤、渍的小菜，然后再上主食和菜肴。

达斡尔族过去主要吃稷子米饭，或用稷子米做成炒米。他们常用鲜牛奶和羊奶煮稷子米饭吃，或用酸奶泡着炒米吃。此外还吃燕麦和大麦米饭，以及用荞麦面做的各种食品。用荤油和白糖拌的黄米黏饭和用黄米面做的饽饽，也是他们喜爱吃的食品，还喜食牛羊肉。

黑龙江省各民族饮茶的历史虽然没有南方茶区那么悠久，但也有相当的一段岁月。茶在人们心目中享有极高的声望，是人们日常生活中必不可少的饮料。茶叶传到黑龙江少数民族地区，始于宋、辽、金时期。宋朝的商贾常甲茶叶到宁古塔、宁安、齐齐哈尔、依兰、墨尔根（嫩江）等地进行交易，换取畜产品和珍贵的毛皮。茶的品种主要有砖茶、红茶、花茶和青茶（即绿茶）。

蒙古、达斡尔、柯尔克孜和部分鄂温克、鄂伦春族人都喜欢喝奶茶。蒙古族喝奶茶的历史比较悠久，其他几个喝奶茶的民族大都受蒙古族的影响。蒙古族奶茶是用砖茶和中奶煮制而成，也有用青茶或红茶加马奶或羊奶煮制奶茶的。奶茶可单独饮用，也可同时吃些炒米、奶皮子、肉干或手把肉，还可用它泡饭吃。

生活在猎区的鄂伦春、鄂温克、达斡尔及部分蒙古族人习惯喝红茶，往往早晨一起床就先喝一大杯红茶。因为他们以吃兽肉为主，居住于严寒地带，出猎辛苦，喝红茶可以暖身、解乏、提神。

满族爱喝乳茶，即奶茶，做法与蒙古族同。满族还喜欢喝酸茶。味道似酸汤子米汤。酸茶用稷子米或小米泡了发酵后煮熟，只用米汤加茶再煮开，然后放些糖，酸甜爽口，解渴提神。

朝鲜族喜欢喝锅巴水，客人用饭毕，定要敬给客人喝。做法是将煮大米饭后剩下的锅巴添上水，烧开舀出，代茶饮用。喝锅巴水与喝糊米水相似，都是为了助消化，健胃解渴。

赫哲族和部分汉、满、锡伯族也都喜欢喝糊米水。做法是用稷子米、高粱米、大米炒焦后，用沸水沏冲。米香味浓，助消化。

居住在偏僻山区的鄂温克、达斡尔和赫哲族人有时还采集一些达紫香花、叶，玫瑰花、叶以及小黄芹叶晒干代茶彻水饮用，清香可口。

居住在城市的满、回、锡伯、朝鲜、达斡尔族人受汉族人影响，均喜欢以花茶（主要是茉莉花茶）待客。

黑龙江的少数民族，饮酒有悠久的历史。古代的勿吉、靺鞨、貊、扶馀早有“嚼米醖酒”或“有曲酿酒”和以黄米、野果造酒的历史。《尤沙纪略》中记载：“黄米，酿米儿酒，阅日而成。糜亦堪酿，味甘而薄。祀神用之，取其速成而洁，有醴酒之遗意焉。”蒙古、鄂温克、鄂伦春族都曾酿造过马奶酒，朝鲜族酿造过米酒，鄂伦春人还酿造过柿酒。都属于低度酒，开始用于祭祀，后来用于招待宾客。金代开始酿造白酒了。据《大金国志》记载，北宋宣和六年（公元1124年），即金太宗登位的第二年，宋著作郎许亢宗奉命出使金国，直至金主所都会宁府（今阿城县）。金主以礼乐酒宴相待：“酒三行，乐作，鸣钲击鼓，百戎出场。酒五行，各起，酒七行，归馆。”民间饮酒也有记载。如《宁古塔纪略》记述：“满洲人家喜筵宴，客饮至半酣时，妇女俱出敬酒，以大碗满斟，跪于地奉劝，俟饮尽乃起。”在各民族中，饮白酒逐渐形成了一种嗜好。更有甚者，一日三餐，顿顿必饮，一顿无酒，饮食难以下咽。有的民族喜欢聚饮，常常通宵达旦或连饮三四昼夜，将所有的酒喝完方才罢休，也常常因饮酒过量而造成许多无意义的伤亡。

蒙古族招待客人最讲究的是吃全羊，蒙古语叫“布和勒浩尼”。吃全羊分煮食法和烤食法两种。