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壶口味道（第1页）

壶口味道

地处黄河壶口瀑布西岸的宜川县，是飞瀑浪花润泽的一方热土，民间饮食朴素中见特色，承载着历史和民俗风情，素有“壶口味道”之誉。乾隆年间的宜川知县吴炳有言：宜民愿朴，罕染浇漓之习。过客暮抵其家，即不识面，问悉其人行踪，辄具饭设榻，不取酬值，颇敦厚道。

若问壶口岸边最有代表性的食品是什么，无论古今老幼，定会异口同声地喊道：“搰勒！”

搰　勒（gǔlēi）

搰勒二字，都属多音。搰，新华字典早没有gǚ的读法了，只留hú一个音。辞海解释，搰，读gǔ时，表示用力貌，有反复揉搓之意。勒读lēi作为动词时，有挑动之意。搰勒食材，主料小麦粉、白萝卜、猪肉、粉条，辅料葱姜切丝，蒜用石钵捣成泥备用。

小麦粉，不要高筋粉，高筋粉太黏，容易塌，会束了其他食材的性。最好用石磨全麦粉，面罗还不能太密，这样加工出的面闻着有麦麸香，摸着微微有沙沙的感觉，这样的面蒸出来的搰勒才会酥软可口。白萝卜要大田种植的，大棚的萝卜水大味淡，没有后劲，沸水中汆过挤去水汁有韧无味，口感欠佳。大田的萝卜一般都是在玉米行子里或者荞麦地里套种，入伏天撒一把种子，秋后主料收了才挨着它享受雨露阳光，但它决不气馁，经风雨见世面朗朗而生。民间有“冰凌响，萝卜长”之说。白萝卜是菜蔬中的君子，“得志，与民由之；不得志，独行其道。”它可以和海参、大肉为伍，敛其腥而不夺其味，没有陪伴时，简单切丝不作任何炮制就可特立独行装盘上桌，便是一道微辣带甜的开胃好菜，不仅能消炎止咳促消化，还有排毒防癌的功效。猪肉要五花肉，不腻也不瘦。粉条则要绿豆粉做的窄板粉，一定先要在温水中泡透，切段待用。

制作时，先将萝卜擦成丝。不能切，不在刀工好坏，切则武断，生生砍断了萝卜的纤维，纹理未张，不利调料的渗入和面粉的融合。擦犹如一种商榷对话，纹理彰显，有利吐纳。擦好的萝卜丝汆入沸水，一滚即捞入凉水之中，凉水最好是泉水或井水，自来水容易将漂白粉味渗入萝卜丝，影响口感。待凉水掠去生萝卜气，捞出挤去水分待用。

五花肉传统做法不去皮，以各人喜好切丝切片均可，丝不能太细，如筷子般即可，片也不能大，半寸见方就行。纯粮食喂的猪肉切好后就可直接加调料拌制，如今饲料快速催肥的猪肉，则必须加佐料入锅挛炒，炼去浮腥和水分后才可进入下一道工序。

肉丝挛炒好后，将准备好的萝卜丝、粉条、葱姜丝及调料加入，充分搅拌均匀后就可开始拌面粉了。这就是那个“搰”字的功夫。面粉要边拌边徐徐撒入，反复用力揉搓，让辅料中的汁子与面粉充分融合，要做到萝卜丝和肉丝根根见面，互不粘连，这才是上品。面粉少了辅料容易发粘成团，多了会发柴，都会影响口感。拌好后一定要等到水烧开后才能装笼下锅。装笼时最好再擀一块和笼布一样大的面皮，衬在笼布与搰勒之间，这样在蒸的过程中调料和油水不至于流入锅中。那蒸熟的面皮切成丝也是一道不错的面食。

一切准备好后，最后就用上那“勒”字了，装笼时要用十指反复挑动，不要让搰勒塌在一起。滚水入锅，大火烧十五分钟左右，再揭锅用筷子把基本成形的搰勒挑动一遍，才可改用文火去蒸。一般还要蒸一个小时左右，才能蒸透。

搰勒，是当地人年三十早上必备的食品。用餐的环境和氛围可想而知。想那红红的对联刚刚贴就，圆圆的灯笼随风旋转，也许还有瑞雪飘飘装扮着大地，一家人团聚在热窑暖炕上，酒酣耳热，那三尺大的筒子锅，新高粱秆的锅盖一掀，一团热气蹿到窑顶，漫向脑窗，再折回来扑进你的怀里，饭未到，心先暖。新出锅的搰勒微微带着弹性，无论是肉丝、萝卜丝还是粉条，都几乎蒸到了半透明状态。再将调好的蒜泥汁子往上一浇，你便会不由自主地深吸一口气才舍得去下筷子。

壶口岸边有一句老话：猪肉搰勒蘸蒜，吃了今年想明年。这一是说，在那些艰苦的旧日子里，一年只能吃一次搰勒，要吃下一顿得等到明年。二是说，吃了碗里的搰勒，你就该谋划算计新一年的光景日月了。每逢佳节，念远思亲，于腾腾的热气之中你也许会幻化出去年、前年……记忆中一个一个，温暖的身影。一时间眼睫间，便是漉漉盈盈……

上好的搰勒，肉香压了萝卜的辛辣，萝卜化了肉的油腻，二者相互辅佐，松软可口，香而不腻。即使归家的游子贪食多吃也不会积食，白萝卜的消食作用会保护你的胃。它诠释了慈母的情怀，疼儿的心。

稠　酒

吃搰勒喝稠酒是壶口人年饭的黄金搭档。一进腊月，石碾吱扭炊烟袅袅，家家户户都做稠酒，一家赛一家。所以稠酒做得好坏，是衡量家庭主妇年茶饭功夫的一个重要标志。

干冷的早晨，从野外劳作归来，清鼻冻成了冰橛，眉毛结满了白霜，脚手似乎都不是自己的了。但是只要你盘腿朝热炕上一座，就会有一碗滚烫的稠酒递上，抿上一口，便从喉咙一直暖到心窝。那喷香的稠酒喝进嘴里，让人舍不得张口，似乎一张口就会跑了味儿。喝着那香喷喷的稠酒，就着那脆格生生的酸萝卜丝儿，一碗酒下肚，便觉着那热炕朝上暖，酒劲往下行，两股暖流一汇聚，原先那僵直的肌肉筋骨便都活泛了、酥软了，浑身的困一扫而光。人说烧酒醉人不醉心，稠酒却是醉心不醉身。若是三碗好酒下肚，再美的饭菜也不想吃了，干起活来照样有精神。

壶口岸边人做稠酒，原料都是软黄米，但做法有三种。一种是米酒，一种是炒酒，另一种是面酒。米酒是把软黄米蒸熟，揉进麦芽酒曲进行发酵，饮用时兑适量的水用细面箩过滤，去掉麸糠，取其酒汁，烧滚即可，酒味比较冲。炒酒适合味蕾退化的老年人，也是用蒸熟的软黄米直接发酵，但酒曲的比例更大一些，饮用时先将烧豆腐和酸萝卜切成丝一炒，再将酒汁过滤进去烧滚，酒性更烈，后味有点像北京的老豆汁。面酒是先将软黄米用泉水泡软，然后再用石碾压成面，和水成小团，放到铁锅的蒸笼上去蒸。蒸熟后揉成大团，再放到数九天的寒夜里去冻，冻一夜再揉再蒸。如此反复三次，这才揉进酒曲，装进瓷坛，置于热炕之上，用大红花的棉被一裹，让曲和面去慢慢地渗透、融合、生发、裂变、升华，什么时候隔着那花被子听到坛子里有了窃窃之声，那酒便发得了。面酒味道中和，质地细腻，口感绵爽，是大多数人的宠爱。我们村子里面酒做得最好的，要数老四爷家。他家年年做的最多，完的最早。一过腊月二十三，人们便厮跟着到他家去喝酒。冬日里，人闲夜长，有的是功夫。人们早早地吃了晚饭，爱弹爱拉的，夹着胡琴，提着三弦；爱说爱唱的，约了老搭档；爱红火热闹的，则更是抢先一步，挤了老四爷家满满一炕。那酸里透甜、甜中有罡的稠酒是早就预备着的，来人再多保证个个有份。你看那二尺五的片子锅，水滚酒沸，锅盖一掀，香气扑怀，一时间满窑里都是哧溜哧溜的喝酒声。一碗酒下肚，个个脸儿红扑扑的，酒助人兴，人借酒力，该拉该弹的接着就都开始了。说唱也似家做稠酒，没有书文效仿，全是自个儿的“土产”，内容虽然天上地下不分，人妖鬼怪离奇，却始终贯穿着一个主题——善恶终有报。直听得那耿直的捏拳，心软的流泪，胆儿小的娃娃浑身起鸡皮疙瘩直往大人的怀里钻，天天都要到三星偏移才散场。要是谁赶过了年还没喝上老四爷家的稠酒，便会说今年的年没过好。

参加工作后，街巷里也有叫卖稠酒的：“稠酒！稠酒！”那声音急切切的，像有什么事上赶着，我从没去买过一次。不是舍不得那几个零钱，而是怕他们做的酒不地道，破坏了心中的记忆。但是自从母亲去世后，再也喝不上家做的稠酒，没有稠酒似乎年也不像个年，尤其老父亲更是少不了这一口。近几年，家乡把稠酒当作一项旅游产品来开发，取名“宜壶”，买来一尝，口感绵长、沉稳、暖心。父亲先说：“这味，还对。”宜壶，谐音一壶。新春佳节，瑞雪纷飞，华灯璀璨，出门远行的人无论身处何地，尤其在被疫情禁足的当口，便可借一壶稠酒解乡愁。

白豆子炖鸡

说白豆子炖鸡就不能不说抹花花，二者看似风马牛不相及，但有了灶火里的水火相煎，炕头上的图虎箍梅子就更加热闹红火。而有了那三天套摆一副鱼的呼喊，锅子里的文火慢炖也似乎更加有滋有味。它们相依相随，相互渲染，温暖红火着人们朴素的生活。

壶口人把正月初五叫“破五”，过去不过破五是不下地干活的。吃了初一的饺子，在村口的大槐树下锣鼓喧天热闹一气，便有人相约着：“走！”问：“都说好了？”答：“都说好了。”这“都”有两层意思，一是抹花花的牌友约好了，二是那白豆子炖鸡也说好了。

客人进门，茶泡好，烟敬上，主家便开始忙活了。白豆子要当年的，没遭雨淋，不发红，状如腰子，洁白如玉。抓一把，泡在温水里，让慢慢醒着，再去拾掇鸡。

鸡是灵禽，它的形象在百姓的传统生活中早已被神化，被视为太阳的使者。“高盖红楼门——”“银子骨碌碌——”等等、等等，善良本分的人们总能从那司晨之声中听出许多吉祥和祝福。农村人杀鸡有讲究，一是下蛋的母鸡不杀，二是能叫出吉祥音的公鸡不杀。一般都是叫声像石头窝里拉木锨一般的公鸡先遭算计。不过，过年的鸡都是腊月里杀好的，敬过财神、灶马和祖宗神灵，挂在凉窑里以备待客之需。正月天，不杀生。

鸡肉切块，凉水下锅，待水开起沫，捞出加佐料翻炒上色，然后再加入泡好的白豆子，兑水文火慢炖。

抹花花，也叫掀花花，牌面约十四厘米长，三厘米宽，总共四十八张牌，黑红两点组合而成。一般由四人为局，三个人玩，一个人轮流休息。每人揭十六张牌，玩法看似和扑克牌差不多，但谋牌算输赢要比玩扑克复杂得多，真可以说是斗智斗勇。头家出牌时若没有牌出，或出牌六张以上时，可以扣牌。二、三家根据自己手中的牌，若牌情不好时，可以不掀，这一牌就算和了，洗牌重来；若牌好，可以掀，但掀家必须先贴牌，即上家出了几张牌，就得将自己手中的牌扣掉几张。这就得知己知彼深谋远虑，如果分析失误就难免把有用的牌扣掉，留在手里的牛臭了、喜也母了，后悔莫及。上家出牌后，下家如有大牌，必须吃。头家够六张牌或六张以上时，二家提出要掀牌，得够六张算赢，即头家二家都赢，三家输。若掀牌失败，则掀牌者承担所有输牌后果。抹花花可以看出一个人的品质气度和思维能力。若胜无大话，败无怨言，泰然处之者，必大度；若思维严密，善谋敢掀，能化险为夷者，必聪明；若有牌无谋，该掀不掀，坐失良机，则必定保守。还有那赢则喜、输则怒、怨张怨李的，玩不了几圈就会被赶下场。

中医认为，鸡肉和白豆子都有温中补脾，益气养血，补肾益精的功效；西医则认为白豆子还富含卵磷脂，可以促进胰岛素的分泌，增强糖代谢，是糖尿病人的理想食品。文火宽汤中二者相辅相成相融，待炖得肉离骨、豆如泥、汤如脂，满屋飘香，那牌局也就该显出个输赢了。

抹花花的筹码是火柴棒和玉米豆，一个火柴棒抵十颗玉米。玩到其中一个人把筹码输光，一局结束。输家掏钱，赢家拿钱买鸡，主家端上桌的除了白豆子炖鸡肯定还有自家拿手的茶饭外加一瓶烧酒。大过年的，大家图的就是个红火热闹，亲情乡情，家长里短，一直可以聊到天明。古时，鸡骨与龟甲一样，还是一种占卜用具，一些少数民族至今还保留着这一习俗。柳宗元有诗《柳州峒氓》：鹅毛御腊缝山罽，鸡骨占年拜水神。

壶口岸边还有一句老话“丈母娘见女婿，杀一只老母鸡”，那鸡也多是要炖白豆子的。不过，那是新女婿的待遇了。